Container bar: come aprire uno street food con un modulo

Lo street food non comincia dal locale. Comincia dal banco, dalla piastra e dalla coda che si crea davanti allo sportello alle sette di sera. Da qui prende le mosse il container bar: banco, cucina, frigo ed estrazione sono già montati in fabbrica quando arriva, e diventa operativo dal giorno in cui la gru lo posa a terra.

Chi ci scrive a novembre, di solito, ha in testa la stagione che verrà: la sagra di giugno, la spiaggia da maggio a settembre, una piazza con passaggio durante tutto l'anno. Tre cose vanno chiarite prima di ordinare. In che modo si organizza l'interno, di cosa c'è bisogno all'esterno e quali allacci prevedere.

Perché lo street food sceglie il container

La variabile decisiva è il tempo. Trovare un locale in muratura, adattarlo, impiantarlo: ogni fase richiede un artigiano differente, disponibile quando capita. In fabbrica, invece, il modulo si costruisce mentre lei predispone la base; in seguito giunge su camion con banco, piani di lavoro, cucina, refrigerazione ed estrazione già installati e collaudati. Il primo caffè si può servire già la sera del giorno della posa.

Il secondo motivo riguarda la mobilità del modulo. Un container bar e gastronomia monta un telaio in acciaio progettato per il sollevamento: la stessa struttura può quindi passare la stagione sul lungomare e, a ottobre, spostarsi in città, mentre l'allestimento interno rimane dov'è. Un locale classico, invece, resta fermo nel suo punto, che funzioni oppure no.

Sui costi iniziali è meglio non raccontare favole. La voce più pesante rimane il modulo, insieme alle attrezzature professionali, e non c'è modo di farla sparire. Quello che si risparmia sono però i lavori di adattamento del locale, e la struttura resta sua quando cambia posto. All'esterno la si riveste con i suoi colori, le insegne e l'illuminazione: così non sembra un baracchino, ma un bar prefabbricato con un'identità. Per uno street food che campa di foto e passaparola, questo pesa quanto il menù.

Terrazza, pergola e dehors

Il retro è il modulo, mentre il fatturato arriva dal davanti. Se la porta si collega a filo con una terrazza per container, i due metri davanti allo sportello diventano uno spazio in cui la gente si ferma, chiede il secondo giro e libera il tavolo per chi arriva dopo.

Sulla terrazza si crea ombra. Con la pioggia è la tettoia fissa a riparare, mentre a luglio è la pergola con lamelle orientabili a fare ombra, lasciando poi filtrare il sole di ottobre; il sole basso delle 18 lo bloccano le tende laterali. In un locale stagionale la pergola motorizzata si giustifica, dato che il tetto viene movimentato più volte nell'arco della giornata.

Cosa mettere in conto per il dehors:

• Balcone allo stesso livello della porta, senza alcun dislivello da superare quando si porta il vassoio
• Prima di avviare la produzione serve definire le misure della pergola o della tettoia da collocare sopra i tavoli.
• Tende laterali per il sole basso
• Per la griglia serve una cucina da esterno, in modo che fumo e calore non entrino nel modulo
• Illuminazione per i tavoli e per l'insegna, da usare quando fa sera

Corrente, acqua, scarichi ed estrazione

Se il modulo entra in funzione il primo giorno o dopo una settimana lo stabiliscono gli allacci. Il capitolo più pesante è la corrente: piastra, frigo, macchina del caffè e climatizzatore hanno assorbimenti diversi, perciò potenza e sezione del cavo vanno calcolate sulla dotazione che ha scelto e finiscono nel preventivo, prima che lei chiami l'elettricista.

L'acqua è necessaria quando si preparano alimenti, e insieme all'acqua occorre lo scarico. Un chiosco che vende soltanto lattine e prodotti confezionati può farne a meno, mentre una cucina no. L'estrazione della cappa fuoriesce dal tetto o dalla parete seguendo il percorso stabilito in fabbrica, perciò sull'edificio finito non si trova un tubo improvvisato. Qualora il posto sia privo di rete, il gruppo elettrogeno rimane la soluzione per un evento di due giorni, mentre per una stagione intera è preferibile l'allaccio.

Un consiglio pratico: ci invii una foto del punto di posa con il contatore e il pozzetto più vicini. In questo modo stabiliamo in anticipo il fabbisogno di cavo e di tubo, e lo mettiamo per iscritto prima che lei faccia partire gli scavi in giardino.

Sagra, spiaggia, piazza: la stessa struttura in tre posti

Alla sagra il modulo si monta il giorno prima e si smonta il giorno dopo. Corrente elettrica, quasi nient'altro, e di notte la serranda abbassata svolge la funzione di cassaforte. Sulla spiaggia si opera da maggio a settembre: quello che pesa qui è la tettoia che ripara dal sole, l'aria che circola per chi lavora dietro il banco e una facciata resistente alla salsedine. In piazza il viavai non si ferma mai durante l'anno, perciò coibentazione e climatizzatore inverter rappresentano la voce su cui non si risparmia, dato che a gennaio si sta dentro a lavorare per otto ore.

Lo scheletro resta identico, ciò che varia è l'allestimento. Se il suo business è fatto soprattutto di bibite e gelato, il punto di partenza è di solito un container vendita dotato di sportello e vetrine refrigerate; se invece cucina, si parte dal container gastronomico con cappa e linea cottura. Una cifra per il container bar non la trova qui: il costo dipende dalle attrezzature e dall'allestimento. Ci racconti il concept e riceverà entro 24 ore un preventivo scritto, con disposizione e dotazione.